ステーキは温度計があれば失敗しない

　ステーキの焼き方には様々なアプローチがありますが、ロジカルに考えれば失敗しません。目指す先は一つ。
　表面には香ばしい焼き色がつき、中心温度は好みによりますが56℃〜60℃程度を目指し、均一に火を入れるのが目標です。昔、多くの料理本やシェフは肉を調理する最初のステップはまず表面を焼くことと教えてきました。その後、中温度のオーブンに入れ、好みの具合まで火を通すのです。しかし、ここではまったく逆、最後に表面を焼くというアプローチをとっています。
　英語で「Reverse-Seared」と呼ばれるこの方法には多くのメリットがあります。肉を常温に戻す必要もなく、休ませる必要もありません。コンベクションというファンで対流を起こすオーブンの場合は80℃、普通のオーブンの場合は90℃〜100℃が理想ですが、設定できない場合は設定できる最も低い温度に肉を入れ、ゆっくり火を入れていきます。肉は蒸発する自らの水分によって冷やされる（＝気化熱）ので、肉の温度はゆっくりと上がっていきます。真空調理と似ていますが、表面が乾燥するので焦げ色がきれいにつくメリットも。目的の中心温度になったら取り出し、最後に高温のフライパンで焼き目をつけますが、絶対に必要なのがプローブタイプ（刺せる）温度計です。肉の中心温度を測りながら慎重に加熱していきましょう。

著者略歴

樋口直哉（ひぐちなおや）

作家・料理家。
1981 年東京都生まれ。服部栄養専門 学校卒業。2005 年、『さよならアメリカ』（講談社） で第 48 回群像新人文学賞を受賞し、作家デビュー。 同作は第 133 回芥川龍之介賞の候補にもなった。ほか にも、2014 年に映画化された小説『大人ドロップ』 や『スープの国のお姫様』（ともに小学館）、『新しい 料理の教科書』『もっとおいしく作れたら』（マガジン ハウス）、『ぼくのおいしいは３でつくる　新しい献立 の手引き』（辰巳出版）、『最高のおにぎりの作り方』 （KADOKAWA）など著作多数